Ag croílár guma xanthan tá a slabhra polaisiúicríde; is éard atá sa chnámh droma aonaid glúcóis atá nasctha le chéile trí -1,4 naisc glycosideacha chun slabhra fada líneach a dhéanamh. Soláthraíonn struchtúr líneach an chnámh droma seo scafall cobhsaí don mhóilín iomlán, rud a ligeann dó a shocrú idirmhóilíneach agus a sláine struchtúrach a choinneáil laistigh de réitigh uiscí. Is é an cnámh droma cobhsaí seo go beacht a ligeann do guma xanthan slaodacht iontach agus airíonna sreabheolaíochta den scoth a thaispeáint, fiú ag tiúchan íseal. Ag síneadh ó aonaid glúcóis ar leith feadh an chnámh droma seo, gnéithe an mhóilín xanthan slabhraí taobh trisaccharide comhdhéanta de mannose, aigéad glucuronic, agus mannose. Tá grúpaí carbocsaileacha (–COOH) ar iarmhair aigéid glucurónacha laistigh de na slabhraí taoibh seo, ar féidir leo salainn a fhoirmiú le hiain mhiotail-cosúil le sóidiam, potaisiam, nó cailciam-a thiontaíonn aigéad xanthan go guma xanthan mar sin. Ní hamháin go bhfeabhsaíonn na slabhraí taobh seo struchtúr steiriúil agus tuaslagthacht an mhóilín ach cuireann siad guma xanthan le tréithe sreabhach neamh-Newtonian; ciallaíonn sé seo go léiríonn a réitigh luaineacht mhéadaithe nuair a bhíonn siad faoi réir fórsaí corraithe nó lomadh, ach go gcoimeádann siad comhsheasmhacht nuair a fhágtar iad ina seasamh.
Tá na grúpaí carboxylate laistigh de guma xanthan lárnach dá fheidhmiúlacht mhóilíneach. Trí bhannaí ianach a fhoirmiú le hiain miotail, faigheann guma xanthan friotaíocht le haigéid, bunanna agus salainn, chomh maith le méid áirithe cobhsaíochta teirmeach. Treisíonn na grúpaí salainn seo cobhsaíocht an mhóilín i dtimpeallachtaí uiscí, rud a chuireann ar a chumas a struchtúr collóideach a choinneáil faoi choinníollacha casta agus raon éagsúil feidhmeanna á gcur i bhfeidhm acu, lena n-áirítear eiblithe, fionraí agus ramhrú. Mar thoradh air sin, feidhmíonn guma xanthan ag an am céanna mar pholaisiúicríd pholaiméireach agus mar ábhar atá bunaithe ar shalann, a bhfuil luach suntasach aige agus a fheidhmíonn ar fud na n-earnálacha bia, cógaisíochta, cosmaideacha agus tionsclaíochta.
